القيمة الغذائية للأغذية المعلّبة وأسباب فساد المعلبات

by | مايو 5, 2022 | الحمية والتغذية, الحمية والتغذية

أسباب فساد المعلبات

يرجع فساد المعلبات سواء في البيت او المصنع الى:

أ- عدم كفاية التعقيم.

ب- وجود تنفيس في الأواني يؤدي الى اعادة التلوث.

ج- قد تكون أدوات التعليب ملوثة ومن هنا يجب التأكد من نظافة الماكينات اللازمة لعملية التعليب والأرضية، ونظافة العمال وخلوهم من الأمراض.

القيمة الغذائية للأغذية المعلبة:

بالنسبة للكربوهيدرات تزداد القيمة الغذائية لبعض الأغذية المعلبة نتيجة تعبئة بعض المنتجات في محاليل سكرية،، اما البروتينات فلا تؤثر عمليات الحفظ على القيمة الغذائية للبروتينات، وذلك لضعف نشاط الانزيمات المحلية للبروتينات.

ولا تتحطم المعادن بفعل انخفاض او ارتفاع درجات الحرارة الا ان الفقدان يتم بذوبانها في الماء عند عملية السلق او الغسل الشديد.

اما مادة الكاروتين الموجودة في أوراق الخضراوات فإنها لا تتأثر بفعل عملية التعليب ولكنها تتأثر جدا بفعل الأكسدة او الفقد في أثناء تقطيع الخضراوات قبل تعليبها.

  • فيتامين (أ) : والمتواجد بكثرة في السبانخ والجزر لا يذوب بالماء ولا يتلف بالحرارة بغياب الأوكسجين لكن هذا الفيتامين يتلف بالأكسدة بسبب تحلل هذا الفيتامين وأيضا يفقد جزءا من هذا الفيتامين أثناء التخزين اذا ارتفعت درجة الحرارة.
  • فيتامين ج: يفقد جزء من هذا الفيتامين بالأكسدة تحت تأثير الأكسجين وتساعد أيضا حرارة السلق على زيادة الفقد ويفقد جزء من هذا الفيتامين أثناء التقطيع والتقشير لذلك فهو متواجد في المواد المعلبة بكمية قليلة.
  • فيتامين د : لا يتأثر بالحرارة او معاملات التعليب.
  • الفيتامين ب: يفقد جزء منه اثناء التعليب بسبب قابليته للذوبان في الماء.

انتفاخ العلب:

عند تفاعل المواد الحامضية في المادة الغذائية مع معدن الصلب اذ ان الطلاء بالقصدير احيانا لا يكون كاملا حيث تترك في عملية الطلا بعض البقع الصغيرة مما يؤدي لتكون غاز الهيدروجين وتنتفخ العلبة ويطلق على الانتفاخ الشديد اسم الانتفاخ الصلب ويتميز هذا الانتفاخ ببروز احد طرفي العلبة او كل الغطاء والقاع للخارج ويتعذر دفعهما للداخل بالضغط عليهما بالأصابع وهناك الانتفاخ اللين الذي يتميز عن سابقه بإمكان دفع الغطاء البارز للداخل.

0 Comments